I- KHÁI NIỆM , PHÂN LOẠI VÀ TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN
1. Khái niệm và phân loại
- Chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic có số
chẵn nguyên tử cacbon (khoảng từ 12C đến 14C) không phân nhánh (axit
béo), gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.
- Chất béo có công thức chung là :


2. Trạng thái tự nhiên: Chất béo là thành phần chính của dầu mỡ
động, thực vật. Sáp điển hình là sáp ong. Steroit và photpholipit có
trong cơ thể sinh vật và đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của
chúng.

II- TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO
1. Tính chất vật lí (Sgk)
2. Tính chất hóa học
a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit
- Đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo, đây là phản ứng thuận nghịch
b) Phản ứng xà phòng hóa
- Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và
hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo
chính là xà phòng.
- Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng
hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong
môi trường axit và không thuận nghịch.
c) Phản ứng hiđro hóa
- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro ở nhiệt
độ và áp suất cao có Ni xúc tác. Khi đó hiđro cộng vào nối đôi C = C
d) Phản ứng oxi hóa
- Nối đôi C = C ở gốc axi không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi
không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có
mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

III - VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO
1. Vai trò của chất béo trong cơ thể
- Chất béo bị thủy phân thành axit béo và glixerol rồi được hấp thụ vào
thành ruột. Ở đó, glixerol và axit béo lại kết hợp với nhau tạo thành
chất béo rồi được máu vận chuyển đến các tế bào. Nhờ những phản ứng sinh
hóa phức tạp, chất béo bị oxi hóa chậm thành CO2, H2O và cung cấp năng
lượng cho cơ thể.
2. Ứng dụng trong công nghiệp
- Dùng để điều chế xà phòng, glixerol và chế biến thực phẩm. Ngày nay,
người ta đã sử dụng một số dầu thực vật làm nhiên liệu cho động cơ
điezen.
- Glixerol được dùng trong sản suất chất dẻo, mĩ phẩm, thuốc nổ,…Ngoài
ra, chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì
sợi, đồ hộp,…